ΣΙΤΕΜΕΝΟ ΚΡΕΑΣ

Το πρώτο μυστικό για την τέλεια μοσχαρίσια μπριζόλα είναι το καλά σιτεμένο κρέας. Αν για τα περισσότερα προϊόντα η έννοια “φρέσκο” στη μαγειρική είναι καλή, δεν ισχύει το ίδιο για το μοσχαρίσιο κρέας. Όσο περισσότερο σιτεμένο είναι τόσο καλύτερο γίνεται. Το σίτεμα είναι μια καθαρά φυσική διαδικασία η οποία εντείνει τη γεύση του κρέατος και το κάνει πιο μαλακό.

ΕΠΙΛΟΓΗ ΚΡΕΑΤΟΣ

Το δεύτερο μυστικό για την τέλεια μοσχαρίσια μπριζόλα, είναι να διαλέξουμε το σωστό κομμάτι κρέατος. Οι βασικές μας επιλογές, όταν μιλάμε για ψήσιμο στο μπάρμπεκιου, είναι από κομμάτια κρέατος, τα οποία δεν περιέχουν κολλαγόνο και σκληρούς ιστούς. Δηλαδή είναι από μυς του ζώου, οι οποίοι δεν δουλεύονται ιδιαίτερα. Ενδεικτικά κάποια τέτοια κομμάτια είναι η σπαλομπριζόλα, το Ribeye και το T-Bone. Γι’ αυτό τα κομμάτια αυτά είναι πιο μαλακά και στο γρήγορο ψήσιμο αναδεικνύεται η γεύση τους.

Με το σωστό κομμάτι κρέατος, το βασικό μυστικό ψησίματος είναι το γρήγορο ψήσιμο. Αυτό που επιδιώκουμε με το γρήγορο ψήσιμο, είναι να μπορέσει το κρέας να κρατήσει την νοστιμιά του και να μην σκληρύνει.

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ:

Στέγνωμα και ανάπαυση, σε θερμοκρασία δωματίου
Το πιο σημαντικό μυστικό, είναι να βγάλουμε το κρέας από το ψυγείο, τουλάχιστον 2 ώρες, πριν το ψήσιμο για να έρθει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Επίσης στεγνώνουμε το κρέας με ένα κομμάτι χαρτί και το αφήνουμε να ξεκουραστεί. Το γεγονός ότι το κρέας έρχεται σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, μας βοηθάει, ώστε να μειωθεί κατά το ήμισυ ο χρόνος ψησίματος σε αντίθεση με το χρόνο που θα χρειαζόταν το κρέας εάν είχε βγει μόλις από το ψυγείο.

ΑΛΑΤΙΣΜΑ ΜΕΤΑ, ΟΧΙ ΠΡΙΝ ΤΟ ΨΗΣΙΜΟ

Είναι πλέον επιστημονικώς αποδεδειγμένο, ότι το αλάτι λόγω της ώσμωσης που δημιουργείτε υπό την επήρεια υψηλής θερμοκρασίας, αφυγραίνει το κρέας και δεν μας βοηθάει να παραμείνει η μπριζόλα μας ζουμερή. Το αλάτισμα στο τέλος πετυχαίνει εφάμιλλο αν όχι καλύτερο γευστικό αποτέλεσμα, επιτρέποντας στον καθένα να ρυθμίσει τη γεύση μετά, όπως του ταιριάζει.

ΔΥΝΑΤΗ ΦΩΤΙΑ ΚΑΙ ΛΑΒΙΔΑ

Ο καθένας μας προτιμά διαφορετικό τρόπο ψησίματος, δηλαδή σε κάρβουνα, σε υγραέριο ή ακόμα και σε ηλεκτρική γκριλιέρα / ψηστιέρα. Το τελικό αποτέλεσμα όμως εξαρτάται από την τεχνική του ψήστη και όχι από την ψησταριά και ειδικά το ψήσιμο του μοσχαρίσιου κρέατος θέλει τέχνη και εμπειρία.

Σημαντική είναι επίσης η σωστή επιλογή των εργαλείων καθώς θα πρέπει να είναι ανθεκτικά, με τις σωστές προδιαγραφές και κατασκευασμένα από θερμοανθεκτικά υλικά, για συχνή χρήση, όπως το ανοξείδωτο ατσάλι και όχι το φτηνό μέταλλο ή ακόμη χειρότερα το πλαστικό. Η λαβίδα θα σας βοηθήσει να γυρίσετε τη μπριζόλα χωρίς να την τρυπήσετε και να χαθούν οι χυμοί της (δεν το τρυπάμε ποτέ με πιρούνι για να μην χάνουμε χυμούς) , ώστε να μπορείτε να ελέγχετε το πώς ψήνεται.

Με τη ψησταριά υγραερίου τα πράγματα γίνονται ακόμα πιο απλά. Η συγκεκριμένη ψησταριά απευθύνεται κυρίως σε όσους δεν θέλουν να μπλέκουν με κάρβουνα και προσανάμματα. Όμως ακόμη και οι ψησταριές υγραερίου χρειάζονται προθέρμανση. Ανάψτε τες 10-15΄πριν από το ψήσιμο ώστε να πιάσουν την επιθυμητή θερμοκρασία, που θα παραμείνει σταθερή καθόλη τη διάρκεια της διαδικασίας.

Στην περίπτωση της ψησταριάς με κάρβουνο, ανάψτε τα κάρβουνα τουλάχιστον 30΄πριν ξεκινήσετε να ψήνετε. Μην τοποθετείτε τρόφιμα στη σχάρα πριν τα κάρβουνα ανάψουν για τα καλά και αποκτήσουν ένα ελαφρύ στρώμα στάχτης από πάνω. Μετά τα δύο πρώτα γυρίσματα και ανάλογα με τη θράκα μας, αρχίζουμε να έχουμε τον νου μας για το πότε θα το βγάλουμε. Αν η θράκα είναι πολύ δυνατή, γυρνάμε το κρέας πιο συχνά.

Tip: Αν θέλεις να δώσεις ένα πιο φυσικό άρωμα μπάρμπεκιου στα ψητά σου, καλό είναι να επιλέξεις κάρβουνα ξύλου. Ωστόσο, αν είσαι αρχάριος ψήστης και δεν θέλεις να ξοδέψεις πολλά χρήματα, η μπρικέτα είναι εξαιρετική επιλογή καθώς είναι πιο φθηνή και διαρκεί για περισσότερη ώρα.

Καλό είναι να ξέρουμε ότι σε θερμοκρασίες πάνω από 180ºC αρχίζουν και δημιουργούνται κάποιες τοξικές συνθέσεις, γι΄ αυτό και δεν πρέπει να αφήνουμε το κρέας να καεί αντί να ψηθεί.

Προετοιμάστε το μπάρμπεκιου υγραερίου σας για υψηλή, άμεση θερμότητα. Βεβαιωθείτε ότι η σχάρα είναι καυτή πριν βάλετε το κρέας πάνω.
Ψήστε τη μπριζόλα επί 1 λεπτό για κάθε εκατοστό πάχους από κάθε πλευρά. Δηλαδή, αν η μπριζόλα έχει πάχος 3 εκ., χρειάζεται 3 λεπτά από κάθε πλευρά. Έτσι θα έχετε μια μέτρια ψημένη μπριζόλα.
Η ζεστή επιφάνεια θα πρέπει να είναι μεγαλύτερη από αυτή που καταλαμβάνει η πρώτη ύλη που θέλετε να ψήσετε, ώστε όταν γυρίσετε το φαγητό να ακουμπήσει σε επιφάνεια που είναι ελεύθερη και έχει κρατήσει υψηλή θερμοκρασία..
Το άμεσο μαγείρεμα, όταν χρησιμοποιούμε ψησταριά υγραερίου, χρησιμοποιείται για να προστατεύσει τους φυσικούς χυμούς του κρέατος ώστε αυτό να μη στεγνώσει και να μείνει τρυφερό. Αυτό επιτυγχάνεται με την τοποθέτηση του φαγητού πάνω από την πηγή θερμότητας. Καθώς το λίπος στάζει από το φαγητό στις ειδικά σχεδιασμένες ράβδους Flavorizer, «τσιτσιρίζει» και δημιουργεί την κάπνα που χαρίζει στα φαγητά αυτή την ακαταμάχητη γεύση barbecue.
Άμεσο, ψησταριά με υγραέριο ή κάρβουνο. Υπάρχει πάντα ένας χρυσός κανόνας για καλύτερα αποτελέσματα ψησίματος: βάλτε το καπάκι και αφήστε το εκεί! Για το άμεσο μαγείρεμα γυρίστε τα ψητά μόνο μία φορά και βάλτε πίσω το καπάκι.

ΘΕΡΜΟΜΕΤΡΟ ΚΡΕΑΤΟΣ

Το έβδομο μυστικό έχει να κάνει, με το πόσο ψημένη θέλουμε να είναι η μπριζόλα μας (rare, medium rare, medium, well done).

Το θερμόμετρο κρέατος είναι ο ασφαλέστερος και ο μόνος τρόπος για να ελέγξετε την εσωτερική θερμοκρασία των ψητών σας, είτε ψήνετε σε ψησταριές υγραερίου είτε σε ψησταριές κάρβουνου.

Τοποθετούμε το θερμόμετρο στο κέντρο του κρέατος και παρατηρούμε τη θερμοκρασία.

Από τους 46 οC μέχρι του 50 οCτο κρέας είναι rare.
Από τους 50 οC μέχρι του 55 οC το κρέας είναι medium rare.
Από τους 55 οCμέχρι του 60 οC το κρέας είναι medium.
Από τους 60 οCμέχρι του 65 οC το κρέας είναι well done.
Ο λόγος που θεωρούμε ότι οι 60 οC είναι το maximum στο ψήσιμο του κρέατος έχει να κάνει με τις πρωτεΐνες οι οποίες διασπώνται μετά από εκείνο το σημείο και σφίγγουν τους ιστούς τους, με αποτέλεσμα το κρέας να γίνεται σκληρό.

ΑΝΑΠΑΥΣΗ

Το όγδοο μυστικό είναι η ανάπαυση του κρέατος, μόλις το βγάλουμε από τη φωτιά.

Η ανάπαυση είναι ιδιαίτερα σημαντική, ώστε να βγει η μπριζόλα μας ζουμερή, στην κάθε της μπουκιά.

Αυτό που κάνουμε είναι, μόλις βγάλουμε την μπριζόλα από τη φωτιά την τυλίγουμε με ένα αλουμινόχαρτο για να διατηρηθεί η θερμοκρασία της για 6-7 περίπου λεπτά.

Για τα πρώτα 2 λεπτά η θερμοκρασία της μπριζόλας συνεχίζει να ανεβαίνει και στη συνέχεια αρχίζει να πέφτει σταδιακά. Η ιστοί του κρέατος συστέλονται και κρατάνε μέσα όλους τους χυμούς και έτσι το κρέας θα παραμείνει ζουμερό, εύγευστο και μαλακό.

ΚΟΨΙΜΟ ΚΑΙ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑ

Αφού έχει αναπαυθεί η μπριζόλα μας, ο καλύτερος τρόπος να την κόψουμε είναι κάθετα προς τις ίνες της μπριζόλας, έτσι ώστε να γίνει ακόμα πιο μαλακή λόγω του κοψίματος.

Αλατίζουμε, πιπερώνουμε και προαιρετικά μπορείτε να προσθέσετε λίγο ελαιόλαδο και είστε έτοιμο να σερβίρετε και να απολαύσετε την τέλεια μπριζόλα σας!