Υλικά

• Χοιρινή κοιλιά (πανσέτα) με το δέρμα 3 κιλά
• Θυμάρι
• Δενδρολίβανο
• Φασκόμηλο
• Ξύσμα λεμονιού – 2 τεμάχια
• Σταφίδα σουλτανίνας 50 γραμ
• Κουκουνάρι 50 γραμ
• Κρασί γλυκό
• Μορταδέλα 8 φέτες
• Ψίχουλα ψωμιού 200 γραμ
• Κιμάς 250 γραμ
• Κρεμμύδι 1 τεμάχιο
• Σκόρδο 3 σκελίδες
• Αλάτι – Πιπέρι
• Ελαιόλαδο
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
• Ανοίγουμε την πανσέτα πεταλούδα ή το ζητάμε από τον χασάπη, χωρίς να βγάλουμε το δέρμα.
• Αλατοπιπερώνουμε και ραντίζουμε με λίγο από το γλυκό κρασί , την διπλώνουμε και την αφήνουμε για να φτιάξουμε την γέμιση.
• Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε ελαιόλαδο και σωτάρουμε τον κιμά . Στην συνέχεια ψιλοκόβουμε το σκόρδο και το κρεμμύδι και τα ρίχνουμε και αυτά.
• Προσθέτουμε το θυμάρι, το δενδρολίβανο και το φασκόμηλο αφού τα έχουμε ψιλοκόψει.
• Στην συνέχεια ρίχνουμε το κουκουνάρι και τις σταφίδες που έχουμε μουλιάσει στο γλυκό κρασί που θα σβήσουμε την γέμιση.
• Τέλος, ρίχνουμε τα ψίχουλα και ανακατεύουμε πολύ καλά.
• Τραβάμε από την φωτιά και ρίχνουμε το ξύσμα από τα λεμόνια και αλατοπιπερώνουμε.

• Ανοίγουμε την πανσέτα με το δέρμα από την εξωτερική μεριά και ξαπλώνουμε την γέμιση πάνω.
• Πάνω από την γέμιση απλώνουμε φέτες μορταδέλας για να ασφαλίσουμε την γέμιση.
• Τέλος ρωλάρουμε την πορκέτα μας και δένουμε με σπάγγο μαγειρικής σφιχτά.
• Σε ένα ταψί που έχουμε απλώσει λίγα καρότα, κρεμμύδια και σέλερι, ακουμπάμε την πορκέτα.
• Ραντίζουμε με ελαιόλαδο και αλατοπιπερώνουμε καλά
• Ρίχνουμε λίγο κρασί άσπρο.
• Έχουμε προθερμασμένο φούρνο στους 220 βαθμούς.
• Βάζουμε για 30΄ και μετά χαμηλώνουμε στους 150 βαθμούς και καλύπτουμε με αλουμινόχαρτο και αφήνουμε για 3 ώρες.
• Καλό θα είναι να το αφήσουμε να ξεκουραστεί πριν το κόψουμε για 30 – 40 λεπτά για να τραβήξει τις γεύσεις από την γέμιση και να κόβετε καλύτερα.

Τη συνταγή μας προτείνει ο Chef  Αλέξανδρος Ανδριώτης.